Цис жир против транс жира

Ненасыщенные жиры могут быть цис-жирами или транс-жирами . Хотя цис-жиры полезны и могут способствовать повышению уровня холестерина, транс-жиры считаются вредными для сердечно-сосудистой системы, особенно те транс-жиры, которые поступают из неестественных источников (например, гидрогенизированные масла в обработанных пищевых продуктах). В ноябре 2013 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) заявило, что требует, чтобы пищевая промышленность полностью прекратила использование искусственных трансжиров.

Примечание: хотя это сравнение относится к цис и транс "жирам", технически правильнее называть эти "жирные кислоты".

Сравнительная таблица

Сравнительная таблица Cis Fat и Trans Fat
Цис жир Транс Фат
Эффект ЗдоровьяКак правило, полезно для здоровья, если не употреблять в неоправданно больших количествах.Вредный - снижает уровень хорошего холестерина и повышает уровень плохого холестерина в организме. Вредно для здоровья сердца может привести к сердечной смерти.
Происходит естественнодаВ то время как некоторые натуральные транс-жиры содержатся в мясных и молочных продуктах, большинство транс-жиров происходит из обработанных пищевых продуктов (т.е. гидрогенизированных масел).
Расположение атомовЦепочки атомов углерода находятся на одной стороне двойной связи, что приводит к перегибу.Атомы водорода находятся на противоположной стороне двойных связей углеродной цепи, что делает молекулу жира прямой.
Температура плавленияОбычно низкий. Некоторые цис-жиры являются жидкими при комнатной температуре.Обычно высокий. Транс-жиры, как и насыщенные жиры, являются твердыми при комнатной температуре.

Последствия для здоровья

Хотя потребление цис-жиров в неестественно больших количествах представляет опасность для здоровья, ненасыщенные цис-жиры - мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры - обычно повышают уровень хорошего холестерина (ЛПВП) в организме, а также снижают уровень вредного холестерина.

В 2002 году Национальная академия наук пришла к выводу, что транс-жирные кислоты растительного или животного происхождения не являются необходимыми и не приносят пользы здоровью человека. [1] Более того, транс-жиры повышают уровень ЛПНП (плохого холестерина) в организме, тем самым увеличивая риск закупорки артерий и ишемической болезни сердца.

По крайней мере, одно исследование показало, что на каждые 2% энергии, получаемой из транс-жиров, было связано увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний на 23%. Аналогичное исследование показало, что на каждые 2% энергии на основе транс-жиров риск бесплодия у женщин на 73% выше. Многочисленные другие исследования обнаружили связь между ненасыщенным транс-жиром и ожирением [2], а также раком толстой кишки. [3] Таким образом, потребление транс-жиров должно быть как можно ниже.

Одной из областей, в которой ученые не уверены, является влияние потребления транс-жиров природного происхождения, которые встречаются редко, но встречаются в небольших количествах в мясных и молочных продуктах. По общему мнению, такого типа транс-жиров следует также избегать; Тем не менее, некоторые исследования показали, что натуральные транс-жиры сильно отличаются от коммерческих транс-жиров и могут даже защитить сердце. [4] Исследования продолжаются.

Химическая структура

Химическая структура олеиновой кислоты (C 9 H 17, C 9 H 17 O 2 ), цис-жир. В цис-конфигурации углеродная цепь простирается от той же стороны двойной связи, заставляя молекулу изгибаться.

Химическая структура элаидиновой кислоты (C 9 H 17, C 9 H 17 O 2 ), изомер олеиновой кислоты, но транс-жир. В транс-конфигурации углеродная цепь проходит от противоположных сторон двойной связи, образуя более прямую молекулу.

В ненасыщенных жирных кислотах атомы углерода, у которых отсутствует атом водорода, соединены двойными связями, а не одинарными связями, так что каждый атом углерода участвует в четырех связях. Если атомы водорода находятся на одной стороне двойных связей углеродной цепи, то говорят, что они находятся в "цис" конфигурации. Если атомы водорода находятся на противоположной стороне двойных связей углеродной цепи, то говорят, что они находятся в «транс» -конфигурации.

Видео ниже дает визуальное объяснение цис и транс химических структур.

свойства

Химические и физические свойства жира изменяются в зависимости от расположения молекул. Например, транс-жирная кислота элаидиновая кислота и встречающаяся в природе олеиновая кислота имеют одинаковую химическую формулу (C 9 H 17, C 9 H 17 O 2 ), но они имеют разные химические и физические свойства:

  • Олеиновая кислота имеет более низкую температуру плавления 13, 4 ° С.
  • Олеиновая кислота является жидкой при комнатной температуре, потому что молекулы цис свободно упакованы.
  • Элаидиновая кислота имеет гораздо более высокую температуру плавления - 45 ° C.
  • Элаидиновая кислота является твердой при комнатной температуре, потому что транс-молекулы плотно упакованы.

Это также объясняет, почему транс-жиры выросли в перерабатывающей пищевой промышленности: они продлевают срок службы пищи и снижают потребность в охлаждении.

Регулирование транс-жиров

С середины 1950-х годов исследования показали, что существует связь между транс-жирами и ишемической болезнью сердца. Однако только в 1990-х годах эта связь стала получать широкое распространение.

В 2003 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) издало постановление о транс-жирах, позволяющее производителям помещать не более 0, 5 грамма транс-жиров на порцию в любой продукт питания. (Это было противоречиво, так как многие врачи и ученые сходятся во мнении, что 0, 5 грамма на порцию слишком снисходительны. [5]) Начиная с 2006 года, FDA также требовало от производителей перечислять транс-жиры на этикетках продуктов питания; Ранее потребители должны были внимательно прочитать ингредиенты, чтобы узнать, были ли в пище транс-жиры.

После их включения на этикетках продуктов питания были предприняты дальнейшие шаги по сокращению или даже запрету транс-жиров в пищевых продуктах. В ноябре 2013 года FDA объявило, что транс-жиры небезопасны, и предприняло шаги к тому, чтобы заставить производителей полностью удалить их из обработанных пищевых продуктов. [6] Другие страны, такие как Дания, доказали, что можно полностью исключить трансжиры промышленного производства, но исключение природных трансжиров маловероятно, если не невозможно. Пальмовое масло с высоким содержанием насыщенных жиров часто используется и рекомендуется в качестве замены транс-жиров. [7]

В некоторых штатах, округах и городах США приняты дополнительные меры по ликвидации трансжиров. На сегодняшний день только штат Калифорния полностью запретил транс-жиры в ресторанах.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ