Брожение против маринования

Ферментация и маринование - это методы для обработки скоропортящихся продуктов, обычно с целью сохранения их в течение длительного периода.

Сравнительная таблица

Сравнительная таблица ферментации и соления
бродильный маринование
ОпределениеВ контексте пищевых продуктов ферментация - это превращение углеводов в спирты и диоксид углерода или органические кислоты. Процесс также происходит при травлении.Процесс консервирования продуктов, позволяя анеробически ферментироваться в рассоле. Ферментация происходит во время травления.
методФерментация - это биохимический процесс, при котором энергия извлекается из сахара без использования кислорода. Ферментация дрожжами является основой ликероводочной промышленности.Банку и крышку сначала варят, чтобы их стерилизовать. Фрукты или овощи добавляют в банку вместе с рассолом и / или уксусом и затем оставляют сбраживаться до получения желаемого вкуса.
происхожденияФерментация происходит естественным образом в плодах. Однако с древних времен самое раннее свидетельство виноделия датируется восемь тысяч лет назад, в Грузии в районе Кавказа.Маринование началось как способ сохранить пищу для использования вне сезона и для длительных путешествий.
ПродуктыИспользуется при производстве пива, вина или сидра.Овощи и мясо можно консервировать для консервирования.

Огурец, морковь, свекла и различные овощи, маринованные в рассоле

происхождения

Термин маринованный происходит от голландского слова pekel, означающего рассол. Соленая говядина и соленая свинина были основными продуктами питания для моряков в дальних путешествиях. Хотя процесс был изобретен, чтобы сохранить продукты, соленые огурцы также сделаны, чтобы сопровождать основные блюда.

Химия брожения была впервые исследована Луи Пастером в 1860 году, который назвал процесс la vie sans air или жизнь без воздуха. Основным преимуществом ферментации является превращение сахаров и других углеводов, например, превращение сока в вино, зерна в пиво, углеводов в углекислый газ в дрожжевой хлеб и сахара в овощах в консервирующие органические кислоты.

Брожение винограда для Пино Нуар на винодельне

метод

Для маринования овощей выбираются самые крепкие овощи. Травильная жидкость или рассол обычно состоит из уксуса, воды и соли, сваренных вместе. Овощи плотно укладывают в вареную и стерилизованную банку для консервирования. Кипящий рассол разливают по овощам и в банку и закрывают на пару недель в прохладном месте.

Ферментация проводится без кислорода и поэтому является анаэробным процессом. Ферментация также важна при выпекании. Дрожжи смешиваются с тестом, чтобы потреблять сахар. Углекислый газ заставляет тесто расширяться во время фазы роста. Попав в духовку, брожение прекращается, так как дрожжи умирают от жары. Сахар из винограда (для вина) или зерна (для пива) сбраживается штаммами дрожжей, выбранными из-за их переносимости алкоголя и других характеристик. Дрожжи продолжают бродить до тех пор, пока либо сахар не истощится, либо их ферментирующие ферменты не будут подавлены накоплением продуктов. Как в виноделии, так и в пивоварении начальная ферментация происходит в больших чанах, позволяя выбросить углекислый газ. Для большинства вин розлив производится только после прекращения брожения. Шампанское и другие "игристые" вина разливаются в бутылки до окончания ферментации, в результате чего в бутылке задерживается углекислый газ, где он растворяется в жидкости. Большинство сортов пива также полностью ферментируется перед разливом в бутылки с добавлением углекислого газа непосредственно перед закрытием. Вы можете сбраживать алкоголь, просто подождав, пока дикие дрожжи заселят фруктовый сок или зерновое пюре, но результаты вряд ли будут хорошими. Известны штаммы дрожжей, которые хорошо подходят для пивоварения.

Продукты

Обычно маринованные продукты в разных странах включают в себя:

  • Индия: маринованные огурцы (ахар): овощи, консервированные в соли, специях и масле. Самые популярные маринады готовятся из сырого манго, лайма, чеснока, зеленого перца чили, смешанных овощей, а иногда из креветок или мяса с большим количеством масла.
  • Корея: кимчи из маринованной капусты и редьки.
  • Scandanavia; Маринованная сельдь, роллмоп, лосось.
  • Россия: маринованная свекла, огурцы, баклажаны (фаршированные помидорами).
  • Великобритания: маринованный лук, маринованные яйца, корнишоны, маринованные Бранстон и пикальи, съеденные с сэндвичем.

Обычные продукты, которые используют ферментацию при приготовлении:

  • Индия: йогурт, доша, идли, аппам и ачар
  • Дальневосточная Азия: соевый соус, вонючий тофу.
  • Африка: ферментированная пшенная каша
  • Германия: квашеная капуста
  • Италия: вино из бузины, прошутто, салями,
  • Франция: крем-фреш

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ